飲食店経営の専門誌を「日経レストラン」以外呼んだことがなかったので、専門誌を買ってきました。
3誌買ってきたんですが、結構（といったら失礼だが）ノウハウがありました。
読書後実践しないと買った意味がないので、ここに要約残しておきたいと思います。
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飲食店経営 2011年 06月号 [雑誌] 新品価格 ￥1,120から (2011/5/27 16:02時点) |
P115
●係数管理Q&A
→季節指数（時期トレンド）を見て販促時期を決めようという考え方。
基本中の基本。だけど、数字で管理していない…
P110
●実力店長はここが違う！
27歳のイタリアンレストランのオーナー店長の話
近隣に飲食店が笛、年商が半減した所からのV字回復のノウハウ
→記憶に残る商品作り
・温かい料理は素早く提供するといった“当たり前”の事を行う
・サラダをお客様の目の前で作るといったライブ感がある。
（東海地区で初めて野菜ソムリエ協会の認定を得た店）
・普通には止まらずお客様の記憶に残る商品を作る
→挨拶とクレンリネスを徹底
→スーパーアルバイトを育てる
①広報担当（POP作製・イベント企画）
②アルバイトの教育担当とお客様担当 の二人がいる。
彼らはもちろん時給も高く名刺を持っている。
この二人が他アルバイトに良い影響を与えシナジーを生んでいる。
→イベント開催の定番店になる
二次会、誕生日会、定年退職祝い、昇進祝いなど
地域密着だからこそ身の回りで起きているイベントを行いやすい店作りにする。
→メール配信で常連のお客様を増やす
週2・3回のメール配信。季節ごとにメニューが変わったらお知らせするメールや
雨だから●%OFFといった状況に合わせて販促ツールを使う
→社員の売上・利益意識を向上
目標達成に応じてインセンティブを支給（年3回）。
P108
●日本のSV
→「不振店対策は基本的に当該テンポの商圏の変化が原因であり、SVの力で食い止めることはできない。そのため業態変更を推奨している」
下手な売上下げ止まり策をずっとやるよりは、体力があるうちに業態変化したほうが良いと思う。
P98
●店長の7つの視点と実践法
1.価値観を共有する
どんな店舗でありたいか、そこで働く人全員が同じ方向を向いて働ける状態を作る
→簡単な話チームビルディングですね。
2.社会（お店）のルールを守る
法令遵守と言えば固いが、意外と公私がめちゃくちゃになっているケースがある。
リーダー自身がそれを守っていないケースもある。
上がなぁなぁだとそりゃみんな同じになる。
3.お客様の立場に立つ
強みと弱みを知る。
なぜうちの店に複数回利用してくれるのか？初めて来店いただけたのか？
お店の強みと地域の潜在・顕在ニーズが掛け算で語れる店長は◎
4.戦略立案に参加してもらう（本誌では“させる”とあるがその言葉は好きではない）
要はPDSサイクルを回す仕組みを作る。
でも、それを行うためには店長自身が真摯に意見を聞く姿勢を持っていることが大切。また、問題に関しても深く原因を突き詰めるためのファシリテーターが必要。
どちらにせよ、いくら大きな店とはいえ話を聞く場は持たないと問題点は顕在化しない。
5.組織と個人の能力向上
店長業務はトレーナー業務（人を直接教える）ではなく、そのトレーナー自体を育成することであり、その環境整備をすること。
また、店舗の組織（ホールとキッチン）を縦割で管理するのではなく、両方がシナジーを生むような組織文化を作ることが必要（作り方については言及されていない。残念）
6.新しい価値を提供する
料理・内装など常にお客様が満足するための努力を惜しまない事
7.情報マネジメント
「見える化」していく。
初期のパートナーさん（アルバイトさん）向けのトレーニング資料が
ウチでいくと該当する。
P101のレベルチェックはぜひ試したい
P47
●販促のツボ
・今日のオススメメニューは原価が安く抑えられるが、
だからといって売価を下げる必要はない。
・メニューブックを見れば質問もなくスムーズにオーダーできるのが望ましい。
・売れない時間帯よりも売れる時間帯をより利用して販促を拡大する。
（i.e.ランチに来た時間帯に夜用の販促用リーフレットをお客様に手渡し等）
P42
店長の「人」への接し方チェックは必見
この記事を書いた人
- 1978年生まれ。特定非営利活動法人フローの代表理事。リクルート新卒入社後、新規営業から商品企画、ネット集客を経験、2010年退職後、自身で通販サイトをオープン、2013年大阪に帰阪、2016年に教育事業を開始。2018年6月スウェーデン訪問時にSDGsに触れ大きな衝撃を受ける。好きな言葉は、「一燈照隅 万燈照国」SDGsの理念と似てるなと感じています。
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